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Raviolis courge butternut fondants au beurre noisette parfaits

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Des raviolis maison à la farce crémeuse de courge rôtie et ricotta, nappés d’un beurre noisette parfumé à la sauge. Un plat réconfortant d’automne qui évoque les souvenirs d’enfance.

Ingredients

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  • 300 g de farine type 00 (ou farine tout usage)
  • 3 gros œufs, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel fin
  • Un peu de semoule fine (pour saupoudrer)
  • 500 g de courge butternut, pelée et coupée en cubes
  • 200 g de ricotta (Galbani recommandée)
  • 50 g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano)
  • 1 gousse d’ail, écrasée
  • 1 cuillère à soupe de chapelure fine (optionnel)
  • Sel, poivre noir, et une pincée de muscade
  • 100 g de beurre doux
  • 10–12 feuilles de sauge fraîche
  • Le jus d’un demi-citron
  • 30 g de parmesan ou pecorino râpé (pour servir)
  • Sel et poivre noir concassé

Instructions

  1. Préchauffez le four à 200°C. Disposez les cubes de courge butternut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement, et enfournez pour 25-30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Laissez tiédir 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, préparez la pâte : sur le plan de travail, formez un puits avec la farine et le sel. Cassez les œufs au centre, ajoutez l’huile d’olive. Avec une fourchette, battez doucement les œufs en incorporant progressivement la farine. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  3. Quand la courge est tiède, écrasez-la à la fourchette ou mixez-la grossièrement. Dans un bol, mélangez la purée de courge avec la ricotta, le parmesan, l’ail écrasé, la chapelure, la muscade, le sel et le poivre. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
  4. Farinez légèrement le plan de travail. Divisez la pâte en 4 morceaux. Étalez chaque morceau en un long rectangle d’environ 2 mm d’épaisseur. Déposez des petites cuillères de farce (environ 1 cuillère à café) espacées de 5 cm sur la moitié de la bande de pâte. Humidifiez les bords avec de l’eau, repliez l’autre moitié de la pâte par-dessus en chassant l’air. Appuyez bien autour de chaque tas de farce pour souder les bords. Découpez avec un emporte-pièce ou une roulette à pâtes. Déposez les raviol…
  5. Portez un grand faitout d’eau salée à ébullition. Plongez les raviolis délicatement, par lots de 10-12 maximum. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface, soit environ 3 à 4 minutes. Égouttez-les avec une écumoire, en réservant environ une tasse d’eau de cuisson.
  6. Pendant la cuisson des raviolis, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Laissez cuire en remuant doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette (environ 3-4 minutes). Ajoutez les feuilles de sauge et laissez frire 30 secondes. Ajoutez le jus de citron, une pincée de sel et de poivre. Retirez du feu immédiatement.
  7. Ajoutez les raviolis cuits dans la poêle avec le beurre noisette. Remuez délicatement pour les enrober. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée. Servez immédiatement, saupoudré de parmesan ou pecorino râpé, avec quelques feuilles de sauge croustillantes sur le dessus et un tour de moulin à poivre.

Notes

Ne surchargez pas la farce (1 cuillère à café suffit). Chassez l’air autour de la farce pour éviter que les raviolis n’éclatent à la cuisson. Utilisez de l’eau froide pour la pâte si elle devient trop élastique. Cuisez par lots pour une cuisson uniforme. Le beurre noisette brûle très vite : retirez du feu dès qu’il est ambré.

Nutrition

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