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Carpaccio de Saint-Jacques aux Agrumes : l’entrée de Noël facile et chic

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Un carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, une entrée de Noël élégante, rapide et sans cuisson, qui impressionne vos invités en 15 minutes.

Ingredients

Scale
  • 12 belles noix de Saint-Jacques fraîches (environ 300 g)
  • 1 belle orange sanguine (ou une orange classique)
  • 1 citron vert non traité
  • 1 petit pamplemousse rose (facultatif mais recommandé)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • Fleur de sel et poivre noir du moulin
  • Quelques brins de ciboulette ou d’aneth (pour la décoration)
  • Quelques baies roses ou de la fleur de sel aux agrumes (optionnel)
  • 1 petite échalote ciselée très finement (optionnel)
  • Quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc (optionnel)

Instructions

  1. Préparez les agrumes (5 minutes) : Lavez soigneusement l’orange et le citron vert. Prélevez le zeste du citron vert à l’aide de votre zesteur. Réservez. Ensuite, pelez les agrumes à vif : coupez les deux extrémités de l’orange et du pamplemousse, puis retirez la peau et la membrane blanche en suivant la courbe du fruit. Prélevez les suprêmes (les quartiers sans peau) en glissant la lame du couteau entre les membranes. Coupez les suprêmes en petits dés. Pressez le citron vert pour récupérer son j…
  2. Tranchez les Saint-Jacques (5 minutes) : Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur. Si elles sont encore attachées par le corail (la partie orange), détachez-le (vous pouvez le poêler à part pour une autre recette). À l’aide de votre couteau bien aiguisé, coupez chaque noix en fines tranches dans le sens de la largeur. Essayez d’obtenir des tranches d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Ne vous inquiétez pas si elles ne sont pas parfaites, la nature les fait varier.
  3. Dressez le carpaccio (5 minutes) : Disposez les tranches de Saint-Jacques en rosace sur les assiettes plates, en les chevauchant légèrement. Ne les superposez pas trop, pour que chaque bouchée soit parfaite. Répartissez les dés d’agrumes sur les Saint-Jacques.
  4. Assaisonnez (2 minutes) : Arrosez chaque assiette d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron vert. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Parsemez du zeste de citron vert réservé.
  5. Laissez reposer (10 minutes) : Couvrez chaque assiette de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pour au moins 10 minutes. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mêler et à la chair des Saint-Jacques de « cuire » légèrement dans l’acidité des agrumes.
  6. Décorez et servez (2 minutes) : Au moment de servir, sortez les assiettes du frigo. Retirez le film alimentaire. Décorez avec quelques brins de ciboulette ciselée ou d’aneth. Si vous utilisez des baies roses, écrasez-en quelques-unes entre vos doigts au-dessus de l’assiette. Servez immédiatement, bien frais.

Notes

Ne laissez pas reposer le carpaccio plus de 30 minutes au réfrigérateur. L’acidité des agrumes pourrait commencer à « cuire » les Saint-Jacques et les rendre caoutchouteuses. Le temps idéal est entre 10 et 15 minutes. Pour des Saint-Jacques surgelées, décongelez lentement au réfrigérateur et épongez soigneusement.

Nutrition

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